19-01-2011, 02:59 | автор admin | категория Соки

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности по­лученного сока можно добавить сахарный сироп.

Приготовлять сок только из малокислых яблок не сле­дует, так как он не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта дают малый выход продук­ции, трудно осветляются.

Лучшие осенне-зимние сорта яблок для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зим­ний, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего про­пускают через мясорубку с крупной решеткой (5—8 мм).

Во избежание потемнения сока и потери витаминов мясо­рубка должна быть из некорродирующего материала — нержавеющей стали или эмалированная.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфет­ку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешо­чек) на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачи­вают и приступают к прессованию, создавая давление пу­тем постепенного проворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерча­тый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную каст­рюлю, заливают водой из расчета 2—3 л на 10 кг мезги, вы­держивают в течение 5—6 часов, после чего прогревают до 60—65 градусов и снова загружают в салфетку или мешо­чек, укладывают в корзину пресса и прессуют.

Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную каст­рюлю, нагревают до температуры 80—85 градусов и раз­ливают в горячем виде в банки или бутыли, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышка­ми, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов: банки вместимостью 0,5 л — 12, вместимостью 1,0 л — 15 и 3-литровые бутыли — 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, про­веряют качество укупорки, вновь устанавливают в кастрю­лю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлажде­нию. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95—97 градусов и разливают в горячем виде в банки или бутыли, подо­гретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, переворачивают банки или бутыли для допол­нительной стерилизации крышек и в таком виде подвер­гают воздушному охлаждению.