Для получения яблочного сока лучше брать осенне-зимние сорта с умеренной кислотностью и более высоким содержанием сахара: Антоновку обыкновенную, Осеннее полосатое, Суйслепское, Минское, Анис и др. Из летних сортов можно рекомендовать Грушовку московскую. Хороший ароматный сок получается из ранеток и китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и железа. Но у них высокая кислотность, поэтому в сок из этих сортов следует добавлять сахар или смешивать его с соком сладких яблок, груш, черешни и других плодов с низкой кислотностью. Яблоки с кислотностью ниже 0,6 % непригодны для приготовления сока. Их надо перерабатывать вместе с кислыми яблоками. Не рекомендуется перерабатывать на сок и перезрелые, мучнистые плоды, так как они дают низкий выход трудноосветляющегося сока.

Зимние сорта яблок после съема с дерева дозревают в лежке. Однако из плодов, успевших созреть на дереве, сок получается более ароматным. Кроме того, из таких яблок сок легче извлечь. В связи с этим зимние сорта яблок, предназначенные для получения сока, не рекомендуется подвергать длительной лежке.

Натуральный яблочный сок можно заготавливать осветленным, неосветленным и с мякотью, а также с добавлением 0,1-0,2 кг сахара на 1 л сока. Сахар добавляют во время подогрева сока перед розливом в банки. Термическая обработка, (горячий розлив, пастеризация или стерилизация) такая же, как и при консервировании без сахара.

Яблочный сок с мякотью приготавливают таким образом. Яблоки моют, разрезают на дольки очищают от кожицы и семенной камеры и складывают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг подготовленных яблок вливают 2 стакана воды и варят в кипящей воде 10-15 мин. Разварившиеся яблоки в горячем виде дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу снова помешают в кастрюлю, добавляют 2 стакана сахарного сиропа (200 г сахара на 1 стакан воды), нагревают при постоянном помешивании на слабом огне до кипения и кипятят 5 мин. Затем, сняв с огня, дважды протирают массу через мелкое сито, снова подогревают до кипения, в горячем виде складывают в подготовленные трехлитровые банки и укупоривают. Можно консервировать такой сок и без сахара, т. е. натуральный.