Статьи (21046) - Кристина Станкевич, 20.08.2008 г.

В XVI веке ягоды красной смородины расценивались как целебные кладовые здоровья. Для лечебных целей рекомендовали ее сок, который хорошо утоляет жажду, улучшает аппетит, активизирует деятельность кишечника, обладает потогонным действием. В ягодах красной смородины содержатся сахара, кислоты, витамины С. В, много пектина.

В небольших количествах находятся каротин, витамины В ₁. В₂. дубильные вещества, микроэлементы. Последние исследования обнаружили в ягодах красной смородины кумарины и фурокумарины, а также вещества, обладающие болеутоляющими, противоопухолевыми и другими лечебными свойствами .

В лаборатории биохимии Центральной генетической лаборатории имени И. В. Мичурина изучали химико-технологические особенности ряда сортов красной смородины. Тамбовская ранняя, Тамбовская красная, Щедрая, Консервная красная, Виноград Варнера, Голландская красная и другие. По вкусовым качествам они близки между собой. Наибольшее количество сахара накапливается в ягодах Тамбовской ранней; витамина С — Тамбовской ранней, Голландской красной; по содержанию Р-активных веществ выделяются Щедрая и Консервная красная.

Ягоды красной смородины являются ценным сырьем для технологической переработки на соки, желе, компоты, варенье и для замораживания. Причем при правильном замораживании и хранении в ягодах полностью сохраняются витамины и другие полезные вещества.

Соки для длительного хранения готовят путем отжатия и последующей тепловой обработки. Перед нагреванием в свежеотжатый сок добавляют сахар (200 г на 1 л). Рекомендуется два способа тепловой обработки соков — горячий разлив и пастеризация. Можно консервировать его и без сахара. Промежуток от сбора ягод и до момента консервирования сока нагреванием должен быть как можно меньше, так как при длительном соприкосновении с воздухом в соке могут происходить окислительные процессы, которые способствуют разрушению витаминов и изменению его цвета.

Лучшие сорта для приготовления соков — Щедрая, Тамбовская ранняя и Виноград Варнepa.

Желе можно готовить из всех сортов красной смородины. В свежеотжатый сок добавляют сахар из расчета 1 объем сока и 1—1,5 объема сахарного песка. Помещают в эмалированную посуду и перемешивают до тех пор, пока не растворится весь сахар. Масса быстро застывает. Готовое желе раскладывают в стерильные банки, посыпают сверху небольшим количеством сахара и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в холодном месте при низких положительных температурах.

Желе готовят и горячим розливом. При этом в сок добавляют сахар в том же соотношении, что и при холодном приготовлении, доводят до кипения, разливают в стерильные банки и закрывают крышками. Этот способ позволяет хранить желе и при более высокой температуре. Но при холодном приготовлении лучше сохраняются витамины .

При приготовлении компота ягоды в стерильных банках заливают горячим 60-процентным сиропом и пастеризуют.

Варенье готовят при трехкратной варке (на 1 кг ягод берут 1 кг сахара). Первый раз растворяют 500 граммов сахара в 100 граммах воды. Ягоды заливают горячим сиропом и кипятят. Потом добавляют сахар (300 и 200 г), каждый раз доводят до кипения, дают остыть и затем окончательно доваривают.

Таким образом, используя разные виды переработки ягод красной смородины. сезон потребления ее можно значительно удлинить.