Дом и семья. Полезные советы

 

Как консервировать и хранить сочное растительное сырье

В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в значительной степени препятствует неповрежденная внешняя оболочка — кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.

Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой изменение процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным и бактериальным заболеваниям. Этому содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.

Можно ли удлинить сроки хранения свежих плодов и овощей? Это удается, если создать специальные условия, при которых, с одной стороны, замедляется скорость протекания процессов жизнедеятельности в тканях плодов и овощей (снижение активности ферментов и связанное с этим уменьшение интенсивности дыхания и т. д.), а, с другой стороны, задерживается развитие микроорганизмов. Большое значение имеет также достаточно высокая относительная влажность воздуха, благодаря которой замедляется скорость испарения воды из плодов и овощей, заложенных на хранение.

При хранении многих видов плодов (яблоки, груши и др.), овощей (корнеплоды, капуста) и картофеля такие условия могут быть созданы в хранилищах в результате применения специальных режимов. Создание благоприятных условий для их хранения достигается различными путями. Прежде всего надо соблюдать температуру, близкую к 0°, и достаточно высокую относительную влажность окружающего воздуха (90—95%). Качество хранения можно значительно улучшить, если указанный режим сочетать с другими приемами, например, с регулированием содержания углекислого газа и кислорода в атмосфере хранилища, а также путем переслаивания плодов различными материалами, применения специальных видов тары и др. Для повышения лежкости картофеля и некоторых видов овощей во время хранения в последние годы стали применять метод активной вентиляции, т. е. усиленного воздухообмена. В домашних условиях лежкие сорта яблок и груш, а также овощей и картофеля можно сохранять в простейших хранилищах, о чем изложено ниже, в отдельной главе.

Проблему круглогодового потребления плодов, овощей и ягод можно решить путем рационального сочетания методов хранения и переработки сочного растительного сырья. При консервировании скоропортящиеся плоды и овощи длительное время сохраняются без ухудшения качества.

Консервирование продуктов в промышленных масштабах производится на консервных заводах, оснащенных соответствующим технологическим оборудованием. Однако при строгом соблюдении ряда правил многие способы консервирования осуществимы и в домашних условиях. В домашних условиях можно легко использовать следующие способы консервирования: 1) маринование; 2) соление, квашение, мочение; 3) консервирование при помощи сахара; 4) высушивание; 5) консервирование при помощи холода; 6) консервирование действием высокой температуры. Маринование. Консервирующим средством при мариновании является уксусная кислота. Небольшая концентрация ее раствора (0,6—1,5%) достаточна для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Для повышения устойчивости маринованных продуктов при хранении рекомендуется подвергать их действию высокой температуры. Соление, квашение, мочение. Этот вид консервирования широко известен. Квашение капусты.

 



  • На главную