Компот: Способ 1

• Для заливки: на 1 л воды — 0,8—1,2 кг сахара.

Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные, тщательно вымыть, подсушить. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали, опустить их на 1—2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60—70°С сироп и только после этого уложить в банки. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин. Можно пастеризовать при температуре 80—90°С соответственно 20 и 25 мин. Укупорить.

• Для заливки: на 1 л воды — 0,8—1,2 кг сахара.

Этот способ пригоден для приготовления компота в двух - и трёхлитровых банках. Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 3—5 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках. Эту операцию повторить ещё раз. Третий раз сироп залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Варенье: Способ 1

• 1 кг ягод чёрной смородины, 1,3—1,5 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.

Ягоды тщательно вымыть, высушить, разложив на бумаге. Приготовить сироп. В кипящий сироп порциями положить ягоды и варить на слабом огне до готовности в один приём.

• 1 кг ягод чёрной смородины, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

Ягоды опустить в кипящую воду на 3—5 мин. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды.

Варенье варить в 3—4 приема по 5—7 мин, считая от момента закипания. Время выстаивания между варками — 6—8 ч.

Варенье-пятиминутка

• 1 кг ягод чёрной смородины, 1,3—1,5 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.

Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды, довести до кипения и варить ровно 5 мин, затем разлить в стерилизованные банки и сразу же укупорить.

Чёрная смородина с сахаром

• 1 кг ягод чёрной смородины, 0,7—1 кг сахара.

Перебранные и вымытые ягоды перемешать с сахаром и уложить в банки. На 10—12 ч банки поставить в холодное место, а затем дополнить их ягодами с сахаром и пастеризовать при 80°С: литровые —30 мин, двухлитровые — 40 мин. Укупорить.

Чёрная смородина в собственном соку

• 1 кг ягод чёрной смородины, 200—300 г сахара.

Примерно 2/3 ягод плотно уложить в банки. Остальные ягоды положить в кастрюлю, засыпать сахаром и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протереть через сито и полученным соком залить ягоды в банках. Пастеризовать при 90°С: литровые банки — 20 мин, двухлитровые — 35 мин, трёхлитровые — 45 мин.

Пектиновая заготовка

• 1 кг ягод чёрной смородины, 1—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды положить в кастрюлю, залить водой и распарить под крышкой до размягчения. До кипения не доводить. Горячую массу протереть через частое сито. В пюре добавить сахар, размешать и разлить в банки.

Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые — 7 мин, литровые — 10 мин, трёхлитровые — 20 мин.

Смородина цельная

Чёрную смородину можно заготовить и без сахара: свежесобранные ягоды поплотнее уложить в чистые сухие бутылки, укупорить прокипяченными пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом. Такая смородина полностью сохраняет вкус и аромат свежих ягод. Можно готовить из нее компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов. Бутылки лучше хранить на леднике или в холодильнике.

Чёрная смородина стерилизованная

Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки, после чего снова вымыть в проточной воде. Мытые ягоды насыпать в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, а затем положить в простерилизованные стеклянные банки, встряхивая последние для лучшего уплотнения ягод. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 10—12 мин, литровые — 18—20 мин.

• 1 кг чёрной смородины, 500 г сахара.

Ягоды высыпать в варочную посуду, слегка размять, засыпать сахаром и оставить на несколько часов. После этого поставить на слабый огонь и варить до готовности в один прием или 2—3 раза, прерывая варку на несколько минут.

Ягоды высыпать в варочный тазик, размять, засыпать сахаром и уварить под крышкой в течение 20—25 мин. Фасовать в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.

Джем домашний из плодов чёрной смородины

• На 1 кг ягод — 1,1—1,2 кг сахара.

Плоды вымыть, обрезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде 2—3 мин, после чего размять фарфоровым или деревянным пестом (в эмалированной кастрюле с неповреждённой эмалью). Варить быстро, в один приём. Во время варки массу перемешать, пену снять. Варить до достижения температуры кипения 102,5—103°С. Джем расфасовать горячим и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин (считая от момента закипания). Сразу же укупорить с помощью ручной закаточной машинки.

Пюре из смородины

• На 1 кг пюре — 250—400 г сахара.

Хорошо промытую и откинутую на сито смородину с плодоножками протереть через густое сито для устранения большей части зернышек. Приготовленное таким образом пюре перемешать с сахаром. Перемешивая, растворить сахар. Затем пюре разложить в водонепроницаемую тару, поскольку даже при температуре -18°С пюре остается частично кашеобразным. Особенно питательным и полезным является пюре из чёрной смородины. К пюре из красной смородины можно добавлять примерно 20% пюре из чёрной смородины.

Пюре из чёрной смородины с сахаром

• На 1 кг ягод — 1,8—2 кг сахара.

Отобранные ягоды тщательно вымыть в холодной воде, затем высыпать в решето тонким слоем и дать обсохнуть, после чего растереть с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестиком либо пропустить ягоды через мясорубку, одновременно прибавляя сахар. Полученный продукт расфасовать в чисто вымытые, простерилизованные сухие банки, засыпать сверху сахарным песком, укупорить картонными кружками с подложенной пергаментной бумагой или целлофаном. Хранить в холодном месте.

Желе из чёрной смородины (сырое)

• 1 л сока чёрной смородины, 1,5—2 кг сахара.

Промытые ягоды смородины обсушить и пропустить через соковыжималку. Полученный густой сок смешать с сахаром, тщательно размешать до растворения, разлить в чистые сухие банки и укупорить прокипяченными крышками. Хранить в холодном месте. Застывшее желе хорошо подавать с творогом. Оставшуюся мезгу смешать с сахаром, переложить в чистые банки и укупорить.

Мармелад ассорти по-польски

• 500 г ягод чёрной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.

Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зрелую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Чёрную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу также протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде.

• 1 кг ягод чёрной смородины, 600 г сахара, 3/4 стакана воды.

Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и разварить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и уваривать в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу уложить в деревянные или фанерные лотки и просушить в духовке, нагретой до 60—70°С, в течение 10—12 ч. Накрыть пергаментом и хранить в сухом и холодном месте.

• 1 кг ягод чёрной смородины, 600 г сахара, 1—2 ст. ложки черносмородинового сока или воды.

Ягоды слегка раздавить, добавить воду или сок, засыпать сахаром и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, пока масса не начнёт отставать от дна и стенок кастрюли. Горячую массу переложить на противень, смоченный водой, разровнять слой толщиной в 1—2 см и подсушить при комнатной температуре или в негорячей духовке при температуре не выше 50°С. Когда смоква подсохнет, нарезать её фигурными кусочками и пересыпать сахаром.

Хранить в герметичной упаковке.

• На 1 кг подготовленных ягод — 1,2 кг сахара и 300 г воды.

Спелые ягоды смородины (чёрной, красной или белой) оборвать с кистей, вымыть холодной водой, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно готовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5—7 мин до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и горячим залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 мин и оставить на 8—10 ч. После выдержки ягоды уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 108°С. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 1,5—2 ч для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды взять чайной ложкой по 10—12 шт. и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5—6 суток или в духовке при температуре не выше 40°С в течение 2,5—3 ч.

После подсушки из каждой порции ягод вручную сформировать шарик диаметром 15—20 мм. Шарики обкатать в сахаре и уложить на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях рук для придания более круглой и гладкой поверхности. Досушивать их при комнатной температуре в течение 5—6 суток или в духовке при температуре не более 35—40°С в течение 2,5—3 ч. Готовые цукаты во избежание пересыхания уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить крышками. Сироп от цукатов можно использовать как варенье.

Сок чёрной смородины натуральный

• На 1 кг ягод — 120 г воды.

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку с решёткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельчённые ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, поставить на огонь и подогреть до 70°С, выдержать при этой температуре 15—20 мин. После выдержки ягоды следует спрессовать. Полученный после прессования сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2—3 ч, затем профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 95°С и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

• На 1 л сока — 1,5 кг сахара.

Отстоявшиеся и профильтрованные соки налить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар. Смесь нагреть до полного растворения сахара, вновь профильтровать в горячем виде через 3—4 слоя марли, поставить на огонь, нагреть до температуры 95°С и разлить в пропаренные банки, наполняя их доверху. Наполненные банки герметически укупорить, перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Маринование красной, белой и чёрной смородины

• На 1 л воды — 400 г сахара. 1,5 г корицы, по 10 шт. гвоздики и душистого перца.

Ягоды отделить от кистей, очистить от плодоножек и вымыть в дуршлаге в холодной проточной воде до полного удаления загрязнений и различных примесей. Плоды черной смородины очистить также от гребней. Промытые ягоды бланшировать в кипящей воде 1—2 мин, сразу же охладить в холодной и уложить в стеклянные банки. На дно банок заранее положить корицу, гвоздику и душистый перец. Пряности те же, что и при мариновании крыжовника. Наполненные ягодами и пряностями банки залить горячим (85—90°С) раствором сахара.

Смородина маринованная

• Для заливки: на 1 л воды — 0,12—0,15 л столового уксуса, 750 г сахара.

• На литровую банку — 8—10 шт. гвоздики, 5—8 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Подготовленные крупные ягоды чёрной смородины плотно уложить в стерилизованные банки и залить маринадом. На дно банки или в маринад положить специи. На 10 банок вместимостью 0,5 л требуется 2,2 л маринадной заливки. Заливка готовится следующим образом: в кастрюлю налить воду, добавить сахар, смесь нагреть до кипения, после полного растворения сахара её профильтровать, нагреть до температуры 85—90°С, влить уксус. Горячим маринадом залить банки до верха, накрыть крышками и поместить в ёмкость с водой, нагретой до температуры 60—70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С: для поллитровых банок — 15 мин, литровых — 20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Можно также мариновать белую и красную смородину. Грозди смородины уложить в банки, а на дно и по бокам банки поместить небольшие листочки смородины, которые на фоне ягод придают готовому продукту привлекательный вид.

Замороженная смородина

Все виды смородины нужно замораживать в полной спелости, когда у плодов интенсивная окраска и они наименее кислые. Содержание витамина С в этой фазе спелости самое большое.

Смородину хорошо промыть, не меньше двух раз, и при замораживании плодов целиком удалить плодоножки и откинуть на сито. У чёрной смородины можно оставить остатки околоцветника.

Чёрная смородина сушёная

Чёрную смородину снимать вполне созревшей (но не перезревшей). Ягоды вымыть, удалить посторонние примеси, тонким слоем рассыпать их на сито. Сушить чёрную смородину можно в печах или сушильных шкафах при 50—60°С. Сохнет она быстро, 2—4 ч, поэтому надо следить, чтобы ягоды не подгорели и не пересохли. Пересушенные ягоды очень хрупки, плохо набухают при варке и для лечебных целей малопригодны. Сушку можно считать законченной, если ягоды не слипаются.

Чёрная смородина вполне может высохнуть под хорошо проветриваемым навесом, под железной крышей. Сушить эту ягоду на солнце не только нет смысла, но и вредно: сильно разрушаются витамины .

Сушёные ягоды хранить расфасованными в коробках, пакетах, банках в сухом помещении. Срок хранения до двух лет.