Как консервировать огурцы

Соление огурцов традиционным способом

Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4 - 5 ч в холодной воде.

Лучшие сорта огурцов для соления — Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.

Лучшими приправами являются (в %-ном отношении к весу засаливаемых огурцов):

укроп (в состоянии цветения или с семенами) — 3,0

хрен (листья или корень) — 0,5

чеснок — 0,3

перец остро-горький свежий — 0,1

листья черной смородины, вишни, дуба — по 0,04

Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получаются несколько пересоленными.

Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2 - 3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле.

Огурцов с пряностями должно быть примерно 55 - 65%, рассола — 35 - 45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их в холодном месте — 8%, средних — 7%, мелких — 6%. При хранении вне холодного помещения концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.

Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определенном объеме воды согласно следующим данным:

Расход соли в г на 10 л питьевой воды

Концентрация соли в рассоле

по удельн. весу при 20°С

625

6,0

1,042

Огурцы быстрого соления

На 3 кг огурцов:

30 г (2 - 3 стебля) укропа

50 г (80 листьев) листов черной смородины

1 лист хрена,

15 г (2 - 3 зубка) чеснока

280 г соли

2,5 л воды

Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12 - 13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).

Через 2 - 3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе - пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.

Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и поверх огурцов.

Огурцы малосольные

огурцы короткоплодные 1 кг

укроп 50 гр

лавровый лист 1-2 шт

черный перец душистый горошек 5-6 горошин

соль 1 ст. л

кипяток 1 литр

У огурцов срезаем хвостики, укладываем в кастрюлю. Добавляем туда укроп, лавровый лист и перец.

Готовим рассол: 1 ст. л соли с верхом на 1 литр кипятка.

Рассолом заливаем огурцы. Держим до остывания при комнатной температуре 3-4 часа. А потом ставим в холод на 3-4 часа.