Для выработки сока рекомендуются следующие сорта: Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Боровинка, Суйслепское, Анис. Сок лучшего качества получают из зрелых, доброкачественных плодов, однако можно также переработать и все нестандартные яблоки: перезрелые, деформированные, здоровую падалицу, но не гнилые, плесневелые, запаренные, подмороженные, пораженные вредителями и болезнями.

Прежде чем приступить к отжиму сока, необходимо яблоки перебрать, тщательно промыть и измельчить (с помощью мясорубки, терки, овощерезки со сменными дисками). Из измельченного сырья отжимают сок на винтовом прессе или же с помощью соковыжималок различных конструкций — электрической (типа «Журавинка») или механической, снабженной ситами из нержавеющей стали.

Можно также пользоваться специальными сокоотделителями, приспособленными к мясорубке. С помощью пресса или соковыжималок различных систем получают так называемый натуральный сок, который по своему составу наиболее близко соответствует свежим яблокам, причем сок, отжатый на соковыжималке, содержит мельчайшие частички плодовой мякоти и является поэтому более ценным, так как он богаче витаминами, пектиновыми и минеральными веществами.

В домашних условиях нередко получают сок с помощью соковарки. Следует однако помнить, что этот продукт значительно отличается от натурального сока по своему составу, так как он разбавлен водой, образующейся при конденсации пара, который пронизывает измельченные плоды в соковарке.

При отжиме сока на винтовом прессе салфетку из мешковины или полотна тщательно кипятят в воде до загрузки измельченных плодов (мезги). До работы и после получения сока все металлические части пресса моют горячей водой.

Консервировать натуральные соки лучше всего по методу горячего разлива. Свежеотжатый сок процеживают через марлю (соки с мякотью, получаемые с помощью соковыжималки, процеживать не надо), после чего нагревают до кипения, кипятят 3—4 мин и немедленно разливают в горячие простерилизованные стеклянные двух-трехлитровые бутыли, которые тотчас же закупоривают крышками из лакированной жести.

Сразу же после закупорки бутыли (баллоны) кладут на бок или переворачивают крышкой вниз и в таком положении выдерживают до охлаждения.

При плохой закатке появляется течь и в банку проникает воздух (в соке заметны поднимающиеся пузырьки). В этом случае бутыли открывают, сок выливают в кастрюлю, доводят до кипения, вновь разливают в стерилизованные горячие бутыли и тщательно закатывают. Соки, расфасованные в банки емкостью 0,5 и 1 л, консервируют методом пастеризации.

Сок подогревают до 85 — 90 °, по достижении указанной температуры немедленно разливают в горячие простерилизованные банки и пастеризуют в воде при температуре 85°: литровые банки — 20 мин, полулитровые — 15.

Кроме натуральных, в домашних условиях готовят подслащенные стерилизованные соки.

К соку кислых яблок добавляют 5—10 % сахара, размешивают его до полного растворения и консервируют методом горячего разлива или пастеризуют.

Соки очень кислых мелкоплодных яблок (например, из плодов сорта Долго) подслащивают 20—30 %-ным сахарным сиропом или разводят водой (для уменьшения кислотности), затем растворяют сахар, доводят сок до кипения и поступают, как было описано выше (расфасовывают путем горячего разлива или пастеризуют).

При отсутствии достаточного количества тары можно законсервировать только натуральные соки, а воду и сахар добавить к ним уже перед употреблением.

Купажирование (смешивание соков различных плодов, ягод и овощей) позволяет улучшить вкус, аромат, внешний вид и питательную ценность соков. Например, вкус грушевого сока значительно улучшается при купажировании его с соком кислых яблок.

Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу и аромату с соками большинства плодов и ягод. Купажированные соки консервируют так же, как и натуральные.

Другие новости по теме: