Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин.

Хорошего качества сок можно получить при доста-точном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Приготовлять сок только из малокислых яблок не Сле-дует, так как он не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта дают малый выход про-дукции, трудно осветляются.

Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5—8 мм).

Во избежание потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некоррозирующего материала — нержавеющей стали или эмалированная.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку. уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/з объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из пего грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2—3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5—б часов, после чего прогревают до 60—65 градусов и снова загружают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.

Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную каст-рюлю, нагревают до температуры 80—85 градусов и раз-ливают горячим в банки или баллоны, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12, 1,0 л — 15 и 3-литровые баллоны — 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, про-веряют качество укупорки, вновь устанавливают в каст-рюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охла-ждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95- 97 градусов и разливают горячим в банки или баллоны, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, переворачивают банки или баллоны для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.