Компот из свежих яблок

• На 1 л воды — 1 г лимонной кислоты.

• На 1 л сиропа — 750 г воды и 400 г сахара.

Компот можно приготовить из целых яблок, половинок и долек. Если компот готовится из долек, то их нужно бланшировать в воде, нагретой до температуры 90°С, и не более 10 мин охлаждать в холодной воде.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты или в 2%-ном растворе соли, но не более 30—40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор.

Пробланшированные яблоки плотно уложить в чистые сухие банки и залить горячим сахарным сиропом (85°С) 35%-ной концентрации. Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Яблочно-вишневый компот

• На 2,5 кг яблок — 1,3 кг вишен и 450 г сахара.

• На 1 л сиропа — 800 г воды и 350 г сахара.

Выбрать зрелые, крепкие яблоки, здоровые, без червоточин. Нарезать их на четвертинки, удалить сердцевину, положить вперемешку с вишнями в чистые банки, залить горячим сахарным сиропом.

Сахарный сироп приготовить следующим образом. В кастрюлю налить воду, добавить сахар, кипятить смесь 15 мин и профильтровать через марлю. Профильтрованный сироп вновь довести до кипения.

Наполненные банки накрыть крышками и установить в емкость с водой для стерилизации. Банки вместимостью 0,5 л стерилизовать 10 мин, 1 л — 15 мин. Затем банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот без стерилизации

Плоды или ягоды уложить в прошпаренные банки, затем сразу же залить кипящим сиропом. После обработки банки укупорить, перевернуть и охладить. Для большей гарантии следует заливать плоды дважды кипятком и один раз сиропом.

Ещё один ускоренный способ приготовления компота из яблок. Очищенные от сердцевины половинки яблок хорошо пробланшировать в кипящей воде, быстро уложить в прошпаренные банки, залить кипящим сиропом и сразу закатать.

Компот из яблок в собственном соку

Целые или нарезанные яблоки опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90—95°С, залить в банки и пастеризовать при 85°С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25 мин, трёхлитровые — 30 мин.

Компот из яблок с шиповником

• Крупные спелые яблоки, 25—35%-ный сахарный сироп, на 1 банку — 5—8 шт. шиповника.

Яблоки подготовить, как в предыдущем рецепте. Нарезать дольками или кубиками, пробланшировать 6—7 мин при температуре воды 85°С.

Уложить в банки с несколькими целыми плодами шиповника, залить горячим сахарным сиропом, пропастеризовать (стерилизовать), как компот из яблок с аронией, и герметично укупорить.

Шинкованные яблоки в собственном соку

• На 1 кг яблок — 100 г сахара.

Кислые лесные и опавшие садовые яблоки натереть на тёрке с крупными отверстиями, без промедления смешать с сахаром, положить в поллитровые банки, прикрыть их прокипячёнными крышками и поставить стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворяется и количество массы уменьшается, а поэтому необходимо доложить до плечиков. Стерилизовать при слабом кипении в течение 20 мин, после чего банки закупорить и оставить в той же воде, пока она не остынет.

Шинкованные яблоки подавать к пудингам, творожным запеканкам, оладьям и блинам.

Яблоки без сахара

Очистить яблоки осенних сортов и, нарезав дольками, уложить в двухлитровые и литровые банки. В том случае, если банок несколько, надо заниматься каждой из них в отдельности, не давая воде остыть.

Банку поставить на полотенце или полотняную тряпку, до самого верха залить кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставить на три минуты, после чего воду слить и снова залить кипятком. Трижды повторив процедуру, закатать банку крышкой.

Варенье из яблок

• 1 кг яблок, 1—1,3 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов), 2 стакана бланшировочной воды, ванилин или тёмноокрашенный сироп из варенья других плодов и ягод.

Для варенья лучшими являются сорта с плодами средней кислотности, плотной мякотью и хорошим ароматом. Подготовленные яблоки с плотной мякотью пробланшировать, залить кипящим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и оставить на 4—5 ч. Затем довести до кипения, добавить 100 г сахара, покипятить 5 мин и отставить для выстойки на 5—6 ч. Так повторить 3 раза. В конце последней варки в варенье добавить немного ванилина или яркоокрашенного сиропа из варенья земляники, вишни, аронии или других плодов и ягод. В результате получится ароматное варенье с полупрозрачными неразварившимися кусочками яблок.

Варенье из яблок с лимонным соком

• 20 сладких яблок, сок 3 лимонов, цедра 1 лимона, 100 г сахара.

• На 1 стакан подготовленной яблочной массы — 1,5 стакана сахара и 0,5 стакана воды.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, смочить лимонным соком, добавить 100 г сахара и лимонную цедру. Все компоненты перемешать и замерить массу по объему. Залить яблоки кипящим сахарным сиропом и варить на слабом огне, пока не станут прозрачными.

Заготовка для пирогов: Способ 1

• 1 кг яблок, 100—200 г сахара в зависимости от сорта яблок.

Заготовки можно делать из яблок, слив, вишен. Очищенные яблоки нарезать дольками, положить в кастрюлю, засыпать сахаром, поставить на медленный огонь, нагревать примерно до 85—90°С, помешивая. Выдержать 5 мин и разложить в горячие стерильные банки, наполняя их до самых краев. Сразу же закатать, перевернуть вверх дном и оставить остывать.

Получившаяся масса типа повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий и просто к чаю. Сахара идёт мало и способ приготовления быстрый и простой.

• 2,5 кг яблок, 2 л яблочного сока или воды, 0,5 кг сахара.

Вскипятить сироп, опустить в него яблоки, нарезанные дольками. В течение 1—2 мин кипятить, затем прокипячённой ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа, переложить в ошпаренную трехлитровую банку и залить кипящим сиропом до верха. Закрытую крышкой банку закатать. Яблоки, приготовленные таким способом, сохраняют аромат, они хороши как начинка для пирога, вкусны и сами по себе, с молоком, сливками, сметаной.

• На 1 стакан яблочной массы — 1 стакан сахара.

Кислые яблоки без кожицы и семян, разрезанные на кусочки, запечь в духовке, затем протереть через сито, смешать с сахаром, варить, все время помешивая. Когда масса загустеет и начнёт отставать от ложки, она готова. Незадолго до конца варки можно добавить для вкуса мелко нарезанные корочки апельсина или лимона, инжир, черный перец. Всю массу перемешать, положить во влажную салфетку и поместить под пресс.

Пюре яблочно-тыквенное

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка тёртой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10—15 мин до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре подогреть при помешивании до 90°С и в горячем виде разложить в поллитровые банки.

Пастеризовать 10—12 мин при 90°С.

Болгарское желе-варенье

• 2 кг яблок, 2 лимона.

• На 1 л сока — 750 г сахара.

• На 1 л желе — 1 ч. ложка лимонной кислоты, 50 г ядер грецких орехов.

Нарезать на восьмушки яблоки и смешать с нарезанными ломтиками лимонов (с кожицей и семенами). Залить водой, чтобы она покрыла плоды, и варить до мягкости. Сок процедить, добавить сахар. Варить на сильном огне, пока сироп не загустеет (капля сиропа на блюдечке не должна расплываться). За 2—3 мин до снятия желе с огня добавить лимонную кислоту и по желанию ядро очищенного высушенного грецкого ореха. Банки заклеить полиэтиленом.

Мармелад с орехами

• 1 кг яблок, 25 г ядер грецкого или лесного ореха, 250 г сахара, 25 г апельсиновых корочек.

Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через сито или дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад готов тогда, когда небольшое количество, выложенное на тарелку, не сливается после его разделения ложкой. В самом конце приготовления добавить в мармелад поджаренные и тертые апельсиновые корочки и измельчённые орехи, проварить еще несколько минут, после чего выложить мармелад на противень, выстланный пергаментом. Когда масса подсохнет, мармелад довести до готовности в слегка нагретой духовке. Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой.

Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.

Пастила по-болгарски

• На 1 кг пюре — 800 сахара, 1—2 г лимонной кислоты.

Взять яблоки кислых сортов, вымыть, порезать на дольки, удалить сердцевину. В эмалированный таз налить воду (2—3 см по высоте), выложить туда же нарезанные яблоки и варить до полного размягчения долек. Проваренные горячие дольки вместе с водой протереть через сито. Полученное пюре поместить в таз, добавить сахар и уварить до консистенции желе, что соответствует температуре кипения в конце уваривания 104°С. В конце уваривания можно добавить и лимонную кислоту.

Уваренную смесь при температуре 30°С вылить на густое полотно и накрыть пергаментной бумагой. Остывшую пастилу порезать на кусочки любой формы, немедленно посыпать их сахаром, пока они не засохли и хорошо вбирают сахар. В таком виде пастилу хранить до употребления.

Цукаты из яблок: Способ 1

• Сироп: на 1 кг яблок — 1,2 кг сахара и 300 г воды.

Антоновку вымыть, разрезать ножом на дольки и удалить сердцевину. Подготовленные яблоки выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 2 с, после чего немедленно поместить в холодную воду, затем погрузить в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 мин, снять с огня и оставить для охлаждения на 10 ч. Через 10 ч смесь уварить 15 мин и вторично выдержать 10 ч, затем уварить до температуры кипения сиропа 108°С. Горячую массу откинуть на сито и оставить на 2 ч. Пропитанные сиропом дольки разложить в один слой и подсушить в духовке при температуре не выше 40°С. Слегка подсушенные дольки обсыпать мелким сахаром так, чтобы вся их поверхность была им покрыта, после чего дольки досушить в духовке. Готовые цукаты уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить.

• Сироп: на 15 сладких яблок средней величины — 0,5 л воды, 400 г сахара, 2 стакана сахарного песка, по вкусу — растолченные апельсиновая корка, корица и гвоздика.

Яблоки аккуратно разрезать на четвертушки, косточки вынуть, а сердцевину оставить и нашпиговать кусочками сухой апельсиновой корки. Положить в кипящий сироп. Варить, пока яблоки не станут прозрачными и не начнут румяниться. Затем, обсыпав яблоки смесью из сахара, апельсиновой корки, корицы, гвоздики, варить опять, переворачивать, снова варить, пока почти весь сироп не выкипит. Вынуть по кусочку, пересыпая каждый сахаром, быстро выложить на противень, покрытый соломой, и поставить в нагретую, но без огня духовку. Когда духовка остынет, цукаты вынуть и повторить эту операцию, перевернув их на другую сторону. Сложить в стеклянную банку, накрыть кружком смоченной спиртом пергаментной бумаги, заклеить полиэтиленом.

• 1 кг кислых яблок, 0,5 кг сахара, 1/2 стакана воды, 50 г миндаля или 100 г ядер грецкого ореха, 100 г цуката, 1 ч. ложка апельсиновой корки.

Натереть на тёрке яблоки, прибавить сахар и воду. Варить, пока не образуется густое пюре. Сняв с огня, смешать с сушёным очищенным и нарезанным мелкими дольками миндалём, мелко нарезанным цукатом и высушенной и измельченной в порошок апельсиновой коркой. Мокрыми пальцами сформировать шарики, обсушить, обсыпать сахаром, сложить в банку, прикрыть кружком пергамента, смоченного спиртом, и заклеить полиэтиленом.

В домашних условиях можно получать как натуральный, так и подслащенный и купажированный яблочный сок. Купажированным называется яблочный сок, смешанный с соком других плодов, ягод и овощей.

Для выработки сока рекомендуются следующие сорта: Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Боровинка, Суйслепское, Анис. Сок лучшего качества получается из зрелых, доброкачественных плодов, однако можно также переработать и все нестандартные яблоки: перезрелые, деформированные, здоровую падалицу, но не гнилые, плесневелые, запаренные, подмороженные, поражённые вредителями и болезнями.

Прежде чем приступить к отжиму сока, необходимо яблоки перебрать, тщательно промыть и измельчить (с помощью мясорубки, тёрки, овощерезки со сменными дисками). Из измельчённого сырья отжать сок на винтовом прессе или же с помощью соковыжималок различных конструкций — электрической (типа «Журавинка») или механической, снабженной ситами из нержавеющей стали. Можно также пользоваться специальными сокоотделителями, приспособленными к мясорубке. С помощью пресса или соковыжималок различных систем получается так называемый натуральный сок, который по своему составу наиболее близко соответствует свежим яблокам, причём сок, отжатый на соковыжималке, содержит мельчайшие частички плодовой мякоти и является поэтому более ценным, так как он богаче витаминами, пектиновыми и минеральными веществами.

В домашних условиях нередко можно получить сок с помощью соковарки. Следует однако помнить, что этот продукт значительно отличается от натурального сока по своему составу, так как он разбавлен водой, образующейся при конденсации пара, который пронизывает измельченные плоды в соковарке.

При отжиме сока на винтовом прессе салфетку из мешковины или полотна тщательно прокипятить в воде до загрузки измельчённых плодов (мезги). До работы и после получения сока все металлические части пресса вымыть горячей водой.

Консервировать натуральные соки лучше всего по методу горячего розлива. Свежеотжатый сок процедить через марлю (соки с мякотью, получаемые с помощью соковыжималки, процеживать не надо), после чего нагреть до кипения, кипятить 3—4 мин и немедленно разлить в горячие простерилизованные стеклянные двух - и трёхлитровые бутыли, которые тотчас же закупорить крышками из лакированной жести. Сразу же после закупорки бутыли (банки) положить на бок или перевернуть крышкой вниз и в таком положении выдерживать до охлаждения.

При плохой закатке появляется течь и в банку проникает воздух (в соке заметны поднимающиеся пузырьки). В этом случае бутыли следует открыть, сок вылить в кастрюлю, довести до кипения, вновь разлить в стерилизованные горячие бутыли и тщательно закатать. Соки, расфасованные в банки емкостью 0,5 и 1 л, следует консервировать методом пастеризации. Сок подогреть до 85—90°С, по достижении указанной температуры немедленно разлить в горячие простерилизованные банки и пастеризовать в воде при температуре 85°С: литровые банки — 20 мин, поллитровые — 15 мин.

Кроме натуральных, в домашних условиях можно приготовить подслащенные стерилизованные соки. К соку кислых яблок добавить 5—10% сахара, размешать его до полного растворения и консервировать методом горячего разлива или пастеризовать.

Соки очень кислых мелкоплодных яблок (например, из плодов сорта Долго) нужно подслащивать 20—30%-ным сахарным сиропом или разводить водой (для уменьшения кислотности), затем следует растворить сахар, довести сок до кипения и поступать, как было описано выше (расфасовать путём горячего розлива или пастеризовать).

При отсутствии достаточного количества тары можно законсервировать только натуральные соки, а воду и сахар добавить к ним уже перед употреблением.

Купажирование (смешивание соков различных плодов, ягод и овощей) позволяет улучшить вкус, аромат, внешний вид и питательную ценность соков. Например, вкус грушевого сока значительно улучшается при купажировании его с соком кислых яблок. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу и аромату с соками большинства плодов и ягод. Купажированные соки нужно консервировать так же, как и натуральные.

Сок яблочный с мякотью

• 1 кг яблок, 100—150 г сахара.

Зрелые плоды тщательно вымыть, нарезать кусочками и вместе с кожицей и сердцевиной переложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и распарить на слабом огне под крышкой. Затем массу протереть через частое сито, подогреть, не доводя до кипения, добавить по вкусу сахар и разлить в банки. Нужно следить, чтобы из сока вышли пузыри воздуха. Их можно вывести деревянной палочкой. Пастеризовать при 90°С: поллитровые и литровые банки — 25 мин.

• На десятилитровую бутыль — 8 кг яблочной мезги, 0,8—1,2 кг сахара.

Подготовленные зрелые яблоки измельчить и поместить в стеклянную бутыль, добавив сахар. Бутыль поставить в тёплое место на 2—4 дня, завязав горлышко двойной марлей. После всплытия яблочной мезги образовавшийся сок слить, а мезгу хорошо отжать. Полученный сок перелить в чистую бутыль, добавить сахар, закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15—25 дней. Полученное в бутыли вино необходимо отделить от осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и укупорить.

• 1 кг измельчённой массы яблок, 0,5 л водки.

• Для приготовления сиропа: на 1 л сока — 300 г сахара, 600 г воды.

Сочные яблоки сладких сортов помыть, очистить, измельчить и положить в бутыль. Влить водку и выдержать на солнце 4—5 недель. Образовавшийся сок процедить, отфильтровать, соединить с сиропом и дать настояться ещё неделю. После этого снова процедить, разлить в бутылки и укупорить.

Мочёные яблоки

• Для сусла: на 10 л воды — 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли.

• Для сладкой воды: на 10 л воды — 400 г сахара или 600 г меда, 3 ст. ложки соли.

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.

Для приготовления сладкой воды соль, сахар и воду смешать, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Яблоки мочёные кислые

• Для заливки: на 10 л воды — 120 г сахара, 120 г соли.

Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках.

Получаются плоды твёрдые и острые, которые используют в салатах.

Маринование яблок

• Для маринадной заливки: на 1 л — 500 г охлаждённой кипячёной воды, 200 г сахара, 250 г 9%-ного уксуса, соль по вкусу. Для кислых плодов сахара берётся больше нормы на 120 г, а из жидкости вычитается 120 г заливки.

• На банку — по 5 зёрен душистого перца, гвоздики, кусочек корицы, листья чёрной смородины.

Мариновать нужно свежие здоровые плоды. Лучшие сорта для маринования: Коричное полосатое, Боровинка, Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный и другие, а также мелкоплодные («райские») яблоки.

Мелкоплодные яблоки мариновать можно целыми, более крупные — разрезать на половинки или четвертинки, удаляя при этом семенные гнезда. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их следует выдержать в слабом растворе поваренной соли (10—20 г соли на 1 л воды) не более 30 мин, затем бланшировать в горячей воде. Разваривающиеся сорта (Антоновка, Боровинка, Белый налив и др.) бланшировать 4—6 мин при температуре 80—85°С, полуразваривающиеся (Пепин шафранный, Шефран-китайка, Бельфлер-китайка) — 3—5 мин при температуре 90—95°С, неразваривающиеся (Коричное полосатое, Скрыжапель, Ренет золотой курский и др.) бланшировать в кипящей воде 10—15 мин. Чем ниже кислотность яблок, тем менее они подвержены развариванию при бланшировании.

После бланширования яблоки охладить в холодной воде и уложить в подготовленные стеклянные банки, на дно которых заранее положить специи. Яблоки в банках сверху накрыть листьями черной смородины и залить горячим (не ниже 80°С) маринадным раствором. Банки накрыть прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризовать в горячей (85°С) воде: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин. Трёхлитровые стерилизовать 25 мин в кипящей воде, после чего сразу закатать и перевернуть крышкой вниз до охлаждения.

Яблочная приправа

• На 1 кг яблочного пюре — 0,25—0,3 кг сахара, немного корицы (по вкусу).

К яблочному пюре добавить сахар, корицу и варить 20—25 мин, часто перемешивая. Горячую приправу расфасовать в простерилизованные горячие стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые — 20 мин, трёхлитровые — 40 мин.

Яблочно-абрикосовый кетчуп

• 1 кг измельчённой массы яблок, 500 г абрикосов без косточек, 500 г лука, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка молотого чёрного перца, 0,7 л фруктового 5%-ного уксуса.

Яблоки и абрикосы помыть, очистить, вырезать сердцевину у яблок, освободить абрикосы от косточек и кожицы. Яблоки и абрикосы пропустить через мелкую решетку мясорубки, а лук и чеснок мелко нарезать. Выложить всё в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль, специи, уксус и варить на слабом огне до загустения. Расфасовать в горячем виде в небольшие банки.

Яблоки замороженные

• На 1 л воды — 5 г лимонной кислоты, 10—15 г соли.

Для замораживания взять кисло-сладкие яблоки. Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцевину. Нарезать кружочками или дольками толщиной 3—4 мм и, чтобы они не потемнели, сразу же опустить в холодную воду, но не более чем на 20 мин. В этой воде растворить лимонную кислоту или соль.

Подготовленные яблоки разложить на картонном подносе и поставить в морозильное отделение. Когда яблоки частично подмерзнут, поднос вынуть, а дольки яблок быстро отделить одну от другой. Затем поставить поднос в морозильник для окончательного замораживания. Готовые яблоки ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать. Хранить в морозильной камере холодильника.

Яблочная стружка сушёная

Яблоки настрогать на крупной овощной тёрке. Толщина стружки должна быть не менее 2—3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить её в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть её из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5—7 мм.

Яблочный уксус

• На 800 г кашицы — 1 л воды, 100 г мёда или сахара, для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба.

Яблоки натереть на крупной тёрке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести тёплой кипячёной водой. К воде прибавить мёд или сахар, а для ускорения брожения — дрожжи или сухой ржаной хлеб. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20—30°С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2—3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом.

При желании на 1 л сока можно прибавить 50—100 г мёда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в тёплое место, чтобы брожение продолжалось ещё 40—60 дней. Затем уксус отфильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6—8°С.

Яблочный уксус по-чешски

Для приготовления уксуса взять кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки. Яблоки тщательно вымыть, удалить повреждённые части, измельчить. Измельчённые яблоки переложить в стеклянные банки, залить охлаждённой кипячёной водой и растворить сахар. Посуду закрыть пробкой из ваты или обвязать сложенной в несколько слоев марлей. Поставить в тёплое место для брожения. Через неделю отжать сок, процедить, добавить столовый уксус и снова оставить для брожения. В тёплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном — 3 месяца и более.

При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая плёнка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек.

Готовый уксус тщательно отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Пробки залить парафином, сургучом и др. Хранить в холодном месте.