Виноградный сок консервированный без сахара

Для приготовления сока пригодны спелые ягоды практически всех сортов винограда (и столовые, и технические).

Свежесобранные гроздья винограда просмотреть, удалить поврежденные, гнилые и незрелые ягоды, затем тщательно вымыть.

Если на гроздьях остались следы ядохимикатов, то их необходимо предварительно погрузить в 1% - ный раствор соляной кислоты (10 мл кислоты на 1 л воды) на 1-2 минуты, затем промыть под проточной водой.

В корзинку ручного пресса уложить холщовую салфетку, засыпать порцию ягод винограда, накрыть концами холщовой салфетки и отжать сок.

При получении сока из белых сортов винограда ягоды от кистей можно не отделять. Из мякоти красных сортов тоже получается неокрашенный сок. Красящие вещества находятся в кожице. Кроме того, в ней содержатся дубильные и ароматические вещества. Под воздействием высокой температуры кожица разрушается, и эти вещества переходят в сок. Для изготовления красных соков ягоды нужно снять с кистей, размять их, а раздавленные ягоды (мезгу) перед прессованием обязательно нагреть до температуры 50 °С, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой в течение 5-10 минут. После того как мезга под крышкой немного остынет, ее еще теплой отпрессовать. Такая обработка необходима для получения сока ярко-рубиновой окраски.

Следует строго выдерживать температуру и продолжительность нагревания. При длительном нагревании и нагревании при высоких температурах сок имеет грубый, терпкий вкус, в нем разрушаются витамины и ароматические вещества. Сок приобретает очень темную окраску и вкус уваренного.

Сок, полученный прессованием, мутный. Поэтому его следует процедить (профильтровать) через плотную ткань (фланель, лен в два слоя), дать отстояться в холодильнике при температуре не выше 5 °С в течение 8-12 часов. При более высокой температуре сок может забродить и потерять все свои ценные качества. Затем сок необходимо осторожно слить.

При отсутствии виноградного пресса сок можно получить при помощи шнековой ручной соковыжималки, электросоковыжималки или соковарки или приготовить по следующей схеме.

Зрелый сладкий виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды.

Отсортированные ягоды выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу слить в бутыль (в 10-литровую бутыль поместить 8 кг массы), накрыть бутыль марлей и оставить в помещении с температурой 25-28 °С на 2-3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2-3-й день мезга всплывает, а виноградный сок выделяется в нижней части бутыли. Выделившийся сок слить в эмалированную посуду через дуршлаг и профильтровать через 2-3 слоя марли. Мезгу тоже осторожно отжимать сквозь марлю.

Наиболее простой способ получения сока — использование соковарки. Она предназначена для получения сока из фруктов и ягод с одновременной пастеризацией. Состоит из нижнего резервуара, в который наливают 3 л воды и ставят на огонь. После того как вода закипит, на резервуар нужно установить сборник сока, загрузочный бункер (дуршлаг) с ягодами и накрыть крышкой. Отводную трубку с мерным стеклом направить вверх и закрепить зажимом. Под действием пара кипящей воды, проходящего через отверстия дуршлага, плоды развариваются, и содержащийся в них сок из бункера стекает в сокосборник. Сок, образовавшийся в начале соковарения (примерно 0,5 л), рекомендуется слить (приоткрыв зажим) в чистую посуду и перелить вновь в дуршлаг, так как этот сок стек с ягод, не успев простерилизоваться.

В процессе соковарения следует периодически доливать воду в нижний резервуар.

Пастеризовать сок можно двумя способами: горячим разливом или пастеризацией в таре.

При первом способе Сок в кастрюле из неокисляющегося материала нужно довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить до едва заметного кипения и быстро разлить сок в заранее вымытые и обработанные горячим паром банки. Эту работу удобнее выполнять вдвоем. Один подает на тарелке ошпаренную банку, второй наполняет ее соком, закрывает крышкой и ставит на стол. В это время первый ставит новую банку для ошпаривания, а затем закатывает банку, наполненную соком, переворачивает ее на крышку и т. д.

При втором способе Отфильтрованный сок нужно нагреть до температуры 50^60 °С, разлить в ошпаренные банки, прикрыть крышкой и поставить на водяную баню, т. е. в кастрюлю с горячей (не ниже 40 °С и не выше 60 °С) водой. На дно кастрюли нужно положить деревянную или металлическую решетку или ткань, сложенную в несколько раз. Уровень воды должен быть ниже нижнего края горлышка банки на 1-2 см. При таком способе пастеризации необходимо подбирать однородную по вместимости тару. Второй способ удобнее использовать при расфасовке сока в мелкую тару (меньше 1 л), так как при горячем разливе сок в небольшой таре быстро охлаждается и не успевает пройти пастеризацию. Часть дрожжевых клеток в нем остаются живыми и через некоторое время начинают развиваться, что вызывает бомбаж крышек. Такой сок к употреблению не пригоден.

Сок пастеризуют при температуре 85 °С: банки вместимостью 0,5-0,75 л — 15 минут, 1л — 20 минут. Сок можно разливать и в бутылки разной вместимости, но к ним необходимо заранее подобрать пробки (они могут быть пластмассовыми или пробковыми, изготовленными из коры пробкового дерева). Пробки, как и бутылки, заранее тщательно вымыть в растворе питьевой соды, а пластмассовые еще и со щеткой, затем несколько раз прополоскать в горячей воде, а перед использованием обдать кипятком. Разлитый в бутылки сок слегка прикрыть пробками и пастеризовать. После пастеризации бутылки плотно закрыть. Когда бутылки с соком остынут так, что их можно держать руками, пробки обработать сургучом, парафином. Лучше всего просто окунуть горлышко бутылки с

Пробкой в расплавленный парафин или сургуч. Пастеризованный сок можно хранить при комнатной температуре 1-2 года. Однако лучше при более низких температурах — 5-10 °С. После 20-30 Дней хранения на дно тары обязательно выпадет осадок, а сок станет чистым, прозрачным. В осадок выпадают оставшиеся частички виноградной мезги, дрожжевые клетки, винный камень. Перед употреблением сок не следует взбалтывать.

Осветленный виноградный сок используется как десерт, как компонент для изготовления коктейлей, а также для детского и диетического питания.

На 10 л сока расходуют примерно 15 кг винограда.

Сезон приготовления виноградного сока — сентябрь-октябрь.